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我國快餐業的瓶頸

  根據數據統計顯示,2004年我國快餐業年營業額預計近1200億元,其增長率大大高于其它餐飲企業的增長幅度。但是,一直處于散兵游勇狀態的中式快餐,并沒有像這些“洋快餐”一樣形成強勢品牌。目前的中式快餐大多還屬于地方性的品牌企業,遠沒有像國際知名快餐一樣在更大范圍內擁有一定的知名度。阻礙中式快餐發展的瓶頸究竟在哪里?探究主要原因在于中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系。與洋快餐相比,中式快餐由于缺乏行業標準,很難實現品牌效益、規模效益,目前叫得響的品牌屈指可數,發展速度嚴重滯后。
   中式快餐很難形成規模
   據悉,國內快餐業的年收入約為1800億元,而在這其中,肯德基和麥當勞兩大國外快餐巨頭幾乎占據了7%至8%的份額。值得注意的是,盡管90%以上的國內快餐份額被中式快餐所占據,但是這塊蛋糕要被數萬家企業所瓜分,這樣的比例很能說明中式快餐的生存現狀——經營零散,缺乏規模。
   對洋快餐在 的發展勢頭,中式快餐也曾一度與洋快餐叫板。據了解,近幾年來曾一度傳來“紅高粱挑戰麥當勞”,“榮華雞大戰肯德基”的消息,但是令人遺憾的是,中式快餐對洋快餐的叫板經歷一陣喧囂后很快無疾而終。造成這一現象的原因一是產品難以標準化,二是缺乏 統一的配送體系。
   標準化問題成為發展瓶頸
   標準化是用來保持品質恒定的,沒有標準化就沒有品牌連鎖。標準化就是量化。有了標準化,顧客從根本上打消了短斤缺兩的顧慮,打消了物非所值的顧慮,進而輻射到對企業品牌的信任。標準不是寫在紙上的,而是企業統一的操作規范,是做出來的,標準化很難,中餐標準化更難。
   三大頑疾阻礙中式快餐標準化
   一、標準制定難。中餐標準制定很大程度上是一種體驗型的操作,很多情況是由廚師在現場邊嘗邊修正的。這是制定標準時面臨的實實在在的問題。
   二、標準落實難。標準制定了,但是操作者的觀念也隨之改變并不容易。同時,餐飲業的人員流動性大,邊培訓邊流動,所以企業就陷入了無休止的初級技能培訓的泥潭,增加了培訓和管理費用。
   三、標準考核難?己藰藴手贫ㄔ绞橇炕,考核就越是方便。但是中餐有大量的質量控制點不容易量化。比如,你說面軟了,我說不軟;你說面揉得沒勁道,我說還可以。這樣在考核上就會出現彈性,在品質上就會出現不確定性。
   業內人士指出,中餐市場相當廣闊,但因 地域寬廣,各地區的飲食文化差異大;而且中華美食的多樣性亦令食品標準化難以順利推進,因此中式餐飲連鎖規模的擴大仍需迎來一場新的變革。

 

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